経営不振の居酒屋で働いていた時の話【前編】

居酒屋が儲かる仕組み

居酒屋だけでなく、飲食関係にいえることですが、食材や飲料を原価より高く売ってサービス料を貰うというのが基本的な流れですね。ということは利益を出すために考えることは2つ。

・単価を上げる

・お客さんを増やす

突き詰めると非常に簡単なことです。ですが、やはり飲食業界はライバルも多く、一定して大きく稼ぐことは中々に難しいと思っています。

そんな飲食業界の中でも、居酒屋というとやはりお酒が利益のメインですね。
例えばですが、焼酎の瓶(900ml)で考えてみましょう。

九州出身では学生時代これを飲むことが非常に多かったです。黒霧島・・・今ではちょっとトラウマになっていて中々飲むことが出来ないです(^^;

ということで、1本普通に買えば900円くらいです。

濃さにもよりますが、グラス10杯分は軽く作ることが出来ます。

1杯あたり90円　売価350円～450円
10杯あたり900円　売価3500円～4500円

どんなに原価が高く、売価が安くても1杯あたり260円は儲かるという事。もちろん業者仕入だともっと安く仕入れているわけなので、1杯あたり約300円近く儲かると思っていいでしょうね(^^)

分かりやすい話で1日に100杯出たら単純に3万の利益。そこから人件費や光熱費を引いた分が純利益になるわけです。

料理や他アルコールでも利益を出す

焼酎だけを例えにしましたが、もちろん料理も他飲料でもかなり上乗せして売っていますよね。そのかわり、自分は注文するだけでOKだし居酒屋自体の雰囲気もありますから。

それだけ上乗せされていても、文句があるなら行かないでしょう。笑

という感じで、平均すると商品粗利は70％くらいあるのかなといった印象です。

居酒屋に行くと大体3000円前後とられますよね？

3人グループで行くと約1万円くらいなので、その7割が利益だという意味です。このグループが1つでも来てくれると、粗利は7000円取れるということになります。

どんなに小さな居酒屋でも1日に10組くらいは来るのではないでしょうか？

項目	1日	1か月
売上	10万円	300万円
粗利益	7万円	210万円
来店組数	10組	300組
来店人数	30人	900人
社員	1名	30万円
人件費	3名	90万円
光熱費	5000円	15万円
家賃		20万円
純利益		85万円

理想形の配分としてはこんな感じでしょう。ただやはりネックとなってくるのは人件費の問題と安定してこのくらいの客が来るのか。一応この人件費は、店長が総支給30万円、ホールスタッフ2人＋厨房1人で考えてみました。

ただあくまで理想論に過ぎないので、結局は仕入れの問題やお客さんが来ない・・・。その他備品を購入したり、ダスキンなどの清掃業者に払うお金もあります。

そうなってくると、この理想形でもギリギリの経営なのかなといった印象です。

僕が働いていた場所

立地としては悪くない場所にありました。ただ客層はあくまで大学生や20代の若い層でしたね。

・学生街のため安く提供する必要がある

・店側のスタッフもほぼ学生

・意味の分からない激安焼き鳥60円

店の看板としては、焼き鳥が何と1本60円ですよ！というのが売りのお店。学生にはありがたいですが、一般の方は基本的に来ません・・・笑

焼き鳥のクオリティとしてもスーパーの安い串をちょっとだけ本格的に焼いたような味。個人的には大好きだったのですがね(^^;周りの声を聴くとそこまで美味しくないということでした。

そんな中2年近く働いていたわけですが、よく潰れなかったな・・・と。おそらく今でも営業していることは間違いないでしょう。次回はその潰れない謎と実際どのくらい儲かっていたかを細かく見ていきます。

面白い話は・・・できません。笑